–Un total de 262 productores de carne bovina de diversos municipios de Cundinamarca y de la zona rural de Bogotá se verán beneficiados del programa desarrollado por la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) en el marco del Corredor Tecnológico Agroindustrial Derivado 2.

Este contempla, entre otros aspectos, adelantar estudios que permitan establecer la calidad del alimento que se suministra al ganado, y cómo se refleja en un trozo de carne que va a ser comercializado y consumido.

«Factores como los elementos nutricionales asociados con una producción de carne con contenido de Omega 3 –a partir de pruebas de ácidos grasos– comenzarán a ser tenidos en cuenta, además del peso o la raza del animal», señala el informe publicado por la Agencia de Noticias U.N.

Los análisis de laboratorio –como pruebas microbiológicas, fisicoquímicas, tecnofuncionales, textura, color y perfil sensorial– se hicieron en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (Icta) para cuatro cortes comerciales: lomo, bota, muchacho y paletero.

En tal sentido, el proyecto liderado por los profesores Jairo Humberto López Vargas –del Icta– y Germán Afanador Téllez –de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia– también contempló múltiples pruebas sensoriales con un panel semientrenado, que inicialmente involucró un grupo de 50 personas, con el fin de evaluar aspectos relacionados con aroma y sabor (flavor), textura, color, olor y sabor.

Carne con valor agregado

Los resultados de un trabajo de cuatro meses permitirán establecer nuevos perfiles de carne que se puedan comercializar con valor agregado, según distintas características que hasta ahora habían pasado desapercibidas a la hora de comercializarlas y mostrarlas, tanto al productor de carne como a los consumidores, tal como afirma la zootecnista M.Sc. Andrea Paola Rodríguez Triviño.

De igual manera se hicieron análisis tecnofuncionales con el fin de determinar si cortes como la bota podrían mejorar su precio de venta al ser procesados en productos cárnicos como salchichas o mortadelas.

Con el fin de optimizar las condiciones de producción de carne en Ubaque, Fómeque, Ubalá, Sibaté y Nemocón, entre otros municipios, profesionales y expertos de la U.N. elaboraron un primer diagnóstico que les permitió identificar las zonas productoras de ganado de engorde para carne bovina, aparte de las de producción de leche o que combinan ambos aspectos (sistemas de doble propósito).

Conformado en su mayoría por cruces de distintas razas, el estudio también contempló una evaluación de bienestar sobre el estado en que se encontraban los animales y su entorno, para luego corregir algunos aspectos relacionados con el tipo de alimentación y el abastecimiento de agua, sumado a las condiciones de hábitat y a los cambios que se podrían presentar durante su traslado a las plantas de beneficio.

Debido a que en la zona pocos productores hacen el proceso de engorde completo –muchos de ellos compran el ganado para finalización desde un peso de 200 kilogramos–, la caracterización realizada por la U.N. tuvo un nivel complejo que incluyó visitas permanentes a las fincas, junto con el acompañamiento de los lotes de ganado hasta las plantas de beneficio.

Aspectos como el manejo en planta de beneficio y su nivel de tecnificación, junto con la cualificación de los operarios responsables, también formaron parte de la investigación, además de la comparación del peso en canal y el rendimiento esperado. (Agencia de Noticias U.N.)