“La industria panificadora está atravesando un momento en el que el desarrollo de la panadería artesanal está pisando fuerte en el mundo, caracterizándose por la mecanización de los procesos que pueden contribuir a que los costos de producción se reduzcan por encima del 8 por ciento, pues comparado con un proceso industrial de método directo la aplicación de las buenas prácticas de panificación artesanal pueden aumentar el rendimiento hasta en un 5 por ciento, disminuyendo los costos de producción por encima del 12 por ciento”, afirmó Juan Manuel Martínez, panadero profesional y fundador de El Club del Pan.

Este milenario alimento fabricado rudimentariamente con una mezcla de harina, agua, levadura y sal a partir de la revolución industrial ha evolucionado permanentemente y además ha sido el combustible del desarrollo de la industria de la molinería y el motor de nuevas invenciones en la materia que buscaban procesar más trigo en menos tiempo y harinas más blancas, lo que dio como resultado panes de mayor volumen.

Cantidad vs calidad

No obstante, las mejoras en la molinería se vislumbraron con la mecanización de la panadería, donde el desarrollo de la amasadora mecánica fue una de esas invenciones que revolucionó el proceso de panificación y sobre todo el consumo del pan. Antes de que se empleara la amasadora mecánica la única opción de amasado era el método manual, un trabajo fuerte que requería de mucho tiempo y fermentación de la masa en bloque.

Por un lado estaban los panaderos que se enfocaban en la “producción” y cuyo principal objetivo era producir más y de otro lado se encontraban los panaderos que deseaban satisfacer al “cliente” o al “mercado” quienes estaban interesados en mantener el sabor del pan y al mismo tiempo aumentar las ventas.

Pues bien, en esa segmentación de enfoques surgió un tercer integrante el cual estaba relacionado con la “demanda”, un aspecto que sin duda era necesario para darle vida a la panadería, sin embargo, la industrialización del proceso de hacer pan era un beneficio para disminuir los costos de producción, un pensamiento que todavía está vigente y se sigue aplicando en las estrategias para el aumento del consumo de pan, principal objetivo del sector.

Posteriormente con la introducción de la amasadora, los panaderos concluyeron que la masa se desarrollaba en su totalidad y que la fermentación del bloque de masa se podía “eliminar”. En principio y con un pensamiento de administración clásico, este cambio representó una gran ventaja ya que se podía procesar la misma cantidad de masa en menos tiempo en pocas palabras: más panes, menos tiempo.

Era natural que los panaderos quisieran introducir esta nueva tecnología, pues podían ser más eficientes y productivos, sin embargo, las quejas de los consumidores con respecto al sabor del pan no se hicieron esperar. Mientras que el nuevo amasado mecánico no desarrollaba el gluten en su totalidad, lo que traía como consecuencia la disminución de la fermentación en masa, etapa responsable del sabor y olor del buen pan.

En términos de mercadeo, afirma Juan Manuel Martínez “para los empresarios del sector panificador es claro que el olor y el sabor del pan son dos características primordiales para que los consumidores compren sus productos y es una puerta abierta para desarrollar y penetrar el mercado de la panadería artesanal o tradicional”.

La solución fue mezclar las dos técnicas de amasado y crear una técnica mejorada, donde se emplea la amasadora mecánica pero sin desarrollar la masa en su totalidad, con el fin de dejar espacio para su fermentación. Así los costos de producción se disminuyen considerablemente, gracias a la mecanización del proceso sin afectar la demanda del buen pan.

Este tipo de decisiones empresariales eran relativamente fáciles cuando las opciones de consumo en el mercado eran limitadas, actualmente la competencia se ha elevado considerablemente debido a la proliferación de panaderías más de 25.000 en Colombia y a los productos sustitutos, por tanto se debe pensar en futuro y en el actual consumidor de pan con el fin de generar nuevas y mejores opciones que se adapten a las nuevas tendencias, gustos y preferencias del público en general. Pues bien, si en el siglo XIX el consumidor de pan movía el consumo, hoy en día la situación puede repetirse.

Razón por la cual la industria colombiana busca a través de la Asociación Nacional de Fabricantes de Pan ADEPAN hacer encuentros para capacitar a empresarios del sector, profesionalizar la labor del panadero, impulsar los negocios para las empresas industrializadas, semi industrializadas y puntos calientes o panaderías de barrio.