De acuerdo con una interventoría realizada por la Universidad Nacional de Colombia (U.N.), cerca de 1.100 comidas calientes y refrigerios fríos entregados al Distrito y a la región del Sumapaz presentan un 0 % de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS). Dicha interventoría se realiza a 320 colegios y 600 sedes para controlar las condiciones higiénico-sanitarias, la calidad nutricional y la calidad microbiológica de los alimentos.

Sandra Maritza Cubillos, docente de la Facultad de Medicina de la U.N. y directora del ‘Proyecto de interventoría al suministro de alimentación escolar señalo que “el seguimiento se realiza desde que llegan los insumos hasta que sale el producto final, incluso en ruta hasta que lo recibe el consumidor”, destaca la profesora Cubillos, quien agrega que el proyecto tiene alcance jurídico, técnico y financiero, y que la Universidad es la única interventora para el suministro de alimento de los colegios de la Secretaría de Educación de Bogotá y del Sumapaz.

Según la experta, aunque el colegio es el punto de llegada de los suministros, hay instituciones que tienen la infraestructura para comedores y producen los desayunos o almuerzos.

“Donde no hay infraestructura y se requiere comida caliente, esta llega en vehículos. Hay 16 plantas con 14 operadores que son escogidos por procesos de contratación pública”, señala Cubillos.

Asimismo, otro aspecto para tener en cuenta es que el producto no llega a una planta sin que antes un experto en microbiología confirme que éste cuenta con las condiciones óptimas de inocuidad. Además, también se analizan las condiciones de transporte, almacenamiento, ensamble, temperatura, documentación y calidad del personal.

“Todos los colegios deben tener un sitio acondicionado, el cual se conoce como ‘centro almacenamiento temporal’, en el que se guardan las canastillas sobre una plataforma para que no estén en contacto directo con el suelo”, señala la directora del proyecto de interventoría.

De hecho, las canastillas solo pueden estar almacenadas durante una hora, tal como lo estipula la resolución 3429 que aclara las condiciones que se deben seguir en cada colegio.

Dentro de las actividades que se realizan dentro del proyecto, se encuentran las de toma de muestras microbiológicas y el análisis de microoganismos presentes en los alimentos. También se estudian los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad.